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【食有鱼】自古多情空余恨──说黄鱼

发布时间:2020-06-13   浏览量:194   

 

【食有鱼】自古多情空余恨──说黄鱼

从前舍弟和我合力经营的「鱼夫家饭」有两道黄鱼料理,一为「蒜烧豆腐黄鱼」,另一则为「雪菜大汤黄鱼」,都受到许多饕家的欢迎。

我有一位研究海产的朋友庄健隆博士曾戏称,因为这种鱼係属石首鱼科,「石首鱼其声如雷」,有如「歕鼓吹送契兄(情夫)」(注一)

黄鱼的雌鱼多在黄昏产卵,在这时候,雄鱼就用牠们的鳔作声,来引吸雌鱼。不料这种叫声,自古以来就被渔人利用。他们根据这些叫声的大小、远近、高低,来判断鱼群大小,栖息水层的动向,以便下网捕捞。

叫声大,本来是想吸引异性,却引得契兄(人类)的侧目围捕,这鼓吹歕得实在得不偿失。

台湾国土所及,金门黄鱼最为着称,当地友人回忆起我辈年轻时,黄鱼大尾丈长如手臂,且价钱甚为便宜,为今已好景不常了。

先父和舍弟都曾在金门服役,对当时金门盛产的黄鱼都恭逢其盛,当然也不会放过手到擒来、大展身手烹煮一番的机会,尔后提及黄鱼,父子话匣子一开,便喋喋不休,尤其弟弟曾被指派于金门山外迎宾馆担任厨师,关于黄鱼,治之已精,而益求其精也。

「鱼夫家饭」后来虽已歇业,但本家秘製食谱仍在,于是乃央求吾弟大方公布如下:

黄鱼一条约十二两至一斤重,去鳞内脏把头皮撕掉,背鳍拉掉,鱼身斜划三刀,鱼肚塞些姜丝大蒜(整颗的约三、四个),炒锅下油一大匙烧热(一定得热否则鱼皮会沾锅),下鱼两面稍煎几秒去其腥,于鱼的两侧下些许姜丝,整颗大蒜约十来颗一起爆香,下两大匙的酱油入锅(酱油经油爆过会有豆香)加水至与鱼同高水滚改中小火加盖闷煮五至八分钟,酱糖两小匙,酒酿一大匙,米酒一大题掀盖改中火煮至水蒸发剩二分之一下豆腐(切成长方块,多少不拘),续煮至水将乾,改小火,此时要不断的将酱汁饶在鱼身上,直至酱汁浓稠息火起锅即可,唯此时要小心鱼肉己经很烂要小心起锅。

雪菜黄鱼做法与蒜烧黄鱼差不多,只差不能放酱油,水改高汤,一条黄鱼约要三分之二碗的雪菜,加些笋片及百页,其他配料都一样,只是完成时水不能收乾,要留些汤汁,另酱油改成少许的盐。

我十数年来进出金门频仍,因此是从大尾黄鱼,到如今只能以「摧残幼苗」形容之,凡大尾者都送到对岸中国「管训」去了,且现多为人工养殖,这种黄鱼即以眼亮、鳃红、因活动多而鱼身修长者为上选。

其次,台湾人过去到金门当兵有则关于黄鱼的传说。黄鱼头中藏有两粒石头,剖开后找了出来,合併乃成心形,阿兵哥们呼为「情人石」,将此石镶成项鍊寄予后方的爱人倾诉衷情,但如果石头日后由白褪黄,便是情变的徵兆了。


 【食有鱼】自古多情空余恨──说黄鱼
黄鱼头中有两粒白石,合而为一心形石,可作情人石看

黄鱼佐以金门日晒而成的香Q麵线作成近似沪菜的黄鱼麵;冬天时,则有大白菜入汤,有趣的是,当地耆宿认为黄鱼手艺或可能源自军中「北仔」的传授,若论现代金门菜,依我看,军民合作乃成其特色之一,此从位于金城镇的「老六餐厅」就可以一窥端倪。

黄鱼麵线、葱烧饼、炒花蛤、蚵仔麵线等,都是这家餐厅的招牌,我经常呼朋引伴来此一聚,实则喜欢老闆的古菜手路,黄鱼之外,葱烧饼看来也是「北仔」的做法;花蛤金门人呼之为「刷碎」(正确的汉字写法仍待查证),嚼来甚为带劲;蚵仔麵线则除了金门特有的石蚵、麵线外,再羼入传统军粮马口铁罐装的猪肉,这就综合出一餐令人难以忘情的金门战地风味餐了,连我的金门朋友都说:「鱼夫,这桌菜点得好啊!」。

在金门老六小吃店用餐,大啖黄鱼,用手机拍来分享:
黄鱼都被中国人吃光了,台湾只剩小尾的。

注一:庄健隆着,《台湾鱼故事》,远流出版社,2005年,初版,台北巿,页95

【店家资讯】
◆89345金门县金城镇民权路65号 ‎
 (08)232-4068 ‎

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供

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